寿字鸭羹
〔主料辅料〕
白煮鸭脯……250克 鸡蛋清…………3个
火腿……………40克 三套汤………400克
水发口蘑………15克 料酒……………15克
水发冬笋………15克 精盐…………1.5克
[烹制方法]
1.将鸭脯。冬笋切成1厘米见方的丁,口蘑一片为二,火腿切成5厘米,宽0.5厘米、厚0.1厘米的条。水发口蘑、冬笋用毛汤汆过备用。
2.取一平盘,正面抹上油备用。
3.将蛋清打成雪丽糊,放入盘中用抹子修成直径15厘米、厚1厘米的圆形,上面用火腿摆成寿字,放人笼内,慢火蒸2分钟取出。
4.勺内加入三套汤、鸭丁、笋丁、口蘑、料酒、精盐,见开打去浮沫,倒入汤盘内,将蒸好的“寿”字推入盘内即成。
[工艺关键]
以鸡、鸭、猪肘三等分调制而成的汤,称为“三套汤”。
其原料有:肥鸭3只(重约4500克)、肥母鸡3只(重约3700克)、猪后时3只(重约45血克)、母鸡腿肉(500克)、鸡里脊肉(500克)、猪后腿骨(4500克)、大葱白(25克)、姜片(25克)、花椒(2克)、精盐(5克)。
制法为:将鸡、鸭宰杀褪毛,开腹取脏,冲洗干净,腿骨敲断备用;鸡腿肉和鸡里脊分别剁成细茸,各盛入一容器内,分别加入清水调制成糊状(俗称红、白俏),将精盐平分在红、白俏内搅匀。将鸡、鸭、肘、猪腿骨放入开水锅内氽净血污,用清水洗净。汤锅内加入清水20千克,放人鸡、鸭、肘子各1只,猪腿骨1500克,用旺火烧开,打去浮沫,加入葱段、姜片、花椒,改用小火煮2小时,将汤内原料全部捞出另作他用。再按此法将剩余原料分两次在原汤中煮制(即每次另换鸡、鸭、肘子等原料)。然后将汤锅离开火眼,使汤冷凉,撇净汤内浮油。将汤锅移至微火上加热,先将红俏倒入汤中并用手勺不断地旋转搅动,至汤将要开时,将锅半离火眼,汤不能开滚,这时鸡腿肉泥已全部浮起,用漏勺捞出盛一容器内,挤成饼状备用。汤冷凉后,再将汤锅移至火上,用同样的方法放入白俏。汤清完后,再将红、白俏饼慢慢漂人汤中,待全部浸出鲜味时(约1小时),用漏勺捞出红、白俏饼,将汤倒人盆内即成。
[风味特点]
1.“寿”字鸭羹是孔府传统名菜之一。此菜为“衍圣公”举行大型祝寿时必备菜品。慈禧太后60岁寿辰时,孔府所进早膳中也有此菜,深得慈禧欢心。
2.此菜选料讲究,用白煮鸭脯肉,配以火腿、口蘑、冬笋,工艺精细,鸭脯肉切成小方丁,用红色的火腿肉条拼成“寿”字,衬以洁白的雪丽糊,再以孔府特制的高级汤料“三套汤”调制。成菜白底红字,鲜艳夺目,恰似一朵出水芙蓉。碗底三套汤清澈见底,鸭肉、冬笋和口蘑,分别呈淡红、玉白、浅灰,色彩协调,以淡制胜,味香且醇,羹鲜亦嫩,寿宴酒席献此佳肴,寓有寿比南山、长生不老之意。 |