把肋腹肉靠表皮的一侧修剪一下,去掉不想要的脂肪,注意如果是母猪的话要仔细把乳腺(小块质地坚实的组织)剔掉。找一个扁平的容器(我常用大个的塑料盒或鞋盒),加入1斤红糖,一斤无碘盐(最好是海盐),再加一些碎胡椒或其它您喜欢的佐料,混合均匀。把配好的料充分地搓在肋腹肉的表面上。注意,各个表面都要覆盖到。如果料不够用,可以多配一些。
您也可以先把肉切成小一些的方块,然后再腌,这样在冰箱里更便于码放。我喜欢把其它部位的肉,象肥肩肉之类的,也做成咸肉。
把一片一片的咸肉码起来,要确保每片咸肉两侧都有厚厚的一层调料。码好之后在外面裹上塑料布,上面压一块重砖,放在冰箱或冷藏间里(温度不能高于4.5℃)。
24小时之后,把咸肉中溢出的水分排干,再加一些调料(1/2盐、1/2糖,适口佐料)。再压24小时,再排干水分。这回需要加液体调料,- 枫树汁是个不错的选择,或者用苹果白兰地,或者二者都加。还可以按您自己的口味加一些其它的佐料(但不要全都加):月桂叶、兰姆酒、肉桂、薄荷、烟熏调味水,等等。
在这个阶段腌制过程中,有人建议再加一搓硝石(硝酸钾)。我不加。我认为,如果是自己做自己吃,就没必要这么费事,而且家常的天然红糖腌制的咸肉比化学药品腌出来的要好得多。
加好佐料之后再压制一段时间,让佐料能充分浸到肉里,通常一、两天就可以。然后就可以把一片片地咸肉揭开保存。需要定期检查,以防变质。
这种用红糖腌制的咸肉不宜高温煎食,因为红糖会烧焦。应该用小火慢慢煎,才会获得鲜嫩可口的效果。把腌好的咸肉放在拉锁冷藏袋里,撒上些白兰地酒,再放到冰箱里,这样可以保存好几个月而不会变质。
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