烹制猪头最简单的方法是做头肉冻。当然,还有许多更考究的方法,- 去骨塞填料、整个烧烤,或把颊部和下颌的骨头剔掉,做成英式猪头肉。这些都是烹制猪头的传统方法,有很悠久的历史。
如果您的盐水罐里有地方,可以把猪头和猪蹄也腌制过夜,不论您想怎样烹制,包括做头肉冻,腌一下都可以改善口味。不过腌制的过程不是必须的,有的家庭没有足够的冷藏空间来把所有的猪肉都腌起来。
头肉冻的做法是,把猪头去掉眼睛,放在大锅里小火慢炖四、五个小时,多加白醋。可按您自己的口味加一把调料(月桂叶、百里香或胡椒粉都很好),加一些洋葱、胡萝卜和大蒜。把四个猪蹄也放在一起炖,炖之前一定要把蹄匣去干净。碎肉如果不想做沙锅肉酱、砂锅肉冻或香肠,也可放进去一起炖。
猪蹄可以一起做成头肉冻,也可以煮软之后捞出来加醋和盐凉拌,或裹在面包屑里炸着吃。猪耳朵煮好之后外嫩里脆,口感非常好,也值得作为一道菜单独食用。
做头肉冻之前也可以把猪头劈成两半,这样效果更好。如果劈两半的话,就把猪脑取出,留作它用。5个小时的工作之后,屠宰过程就差不多结束了,这时您可以把骨头上剔下来的好吃的碎肉都扔进锅里,做成一大块头肉冻。
把肉捞出来,继续加热收汁,可按口味加入红葡萄酒、盐、柠檬汁、佐料和醋,以便做出最可口的头肉冻。把肉切成大块,- 不要图省事用绞肉机或其它机械将肉绞碎,否则做出来的就不是肉冻而是肉泥了。把肉块摆在容器里,摆放过程可充分发挥您的想象力和创造力。我有时候把整个舌头摆在中间,再撒上一些开心果。把收完的汁浇在肉上,以刚好没过为宜。把容器放在冷藏间或冰箱里过夜,第二天就变成诱人的肉冻了。切片冷食。
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