〔主料辅料〕
净兔肉………300克
豌豆…………5克
花生米………l00克
元葱…………5克
熟胡萝卜……10克
水发兰片……5克
酱油…………1.5克
辣椒酱………10克
味精…………2.5克
绍兴酒………15克
鸡汤…………20克
花椒水………15克
姜末…………2.5克
鸡蛋…………半个
蒜末…………2.5克
湿淀粉………25克
白糖…………15克
香油…………5克
〔烹制方法〕
1.将去骨的兔肉切成丁,加入鸡蛋清与湿淀粉抓匀。兰片,胡萝卜片,元葱均切成丁,姜、蒜切成末。
2.勺内放油,待油至六七成热时,把兔肉丁放入勺内,用铁筷子划开倒出。
3.用酱油、白糖、味精、鸡汤、绍兴酒、花椒水、湿淀粉兑成汁。
4.铁盘经烤炉加热后待用。
5.勺内放入底油,下辣酱煸炒待出红油时,把备好的配菜下勺,边炒边放滑好的兔肉丁,翻炒两下,再加入兑好的汁水。出勺盛在瓷盘里,然后倒在餐桌上的铁盘里即可食用。
〔工艺关键〕
1.浆肉时加些油易于滑散。
2.炒辣酱时油温不可高,以免炒糊。
3.不可过分翻炒,以免主料过老,配料过烂,失去滑、嫩的特点。
〔风味特点〕
1.此菜是长春市宴宾楼的名莱,根据宫保肉丁的制法,用铁盘盛装,不仅适用于一般酒席,大型宴会也会为其增色。
2.兔肉性味甘、凉,有补中益气,凉血解毒的功效,适用于消渴赢瘦、胃热呕吐、便血等症。
3.此菜选料严格,餐具新颖,肉香鲜嫩,紧汁抢芡,咸鲜麻辣,酸甜适宜,配料多样,是冬令佳肴。
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