〔主料辅料〕
发好鱼骨……200克
湿淀粉………25克
玉兰片………25克
鲜汤…………250克
口蘑…………25克
精盐…………5克
油菜…………20克
葱……………10克
熟猪油………50克
姜……………10克
味精…………1.5克
料酒…………10克
绍酒…………15克
〔烹制方法〕
1.将鱼骨切成0.6厘米的片。玉兰片切成长3.3厘米、厚0.33厘米的片。油菜扶刀切成0.3厘米的片。口蘑切片。葱、姜切末。
2.先将鱼骨用沸水焯一下,捞出控净水分。
3.炒勺置于旺火上,加熟猪油烧热,用葱、姜饱锅,放入鱼骨和配料翻炒,加调料和汤,汤沸后改小火煨至汤汁约到100克时,调好口味,用湿淀粉勾汁,淋料油即好。
〔工艺关键〕
1.要注意火力的运用,鱼骨下勺时用武火,汤沸后要马上改用文火,以防搅混汤汁。
2.煨时要随时晃勺以免糊底,影响菜肴的洁白度。
〔风味特点〕
“白烧鱼骨”是辽宁省传统名莱,选用渤海鲜鲨鱼软骨为主料,配以其它辅料,用白烧的方法制成。色白如玉,脆嫩鲜香,是夏季海味名菜之一。
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