〔主料辅料〕
净鸭1只……2000克
姜……………10克
精盐…………50克
绍酒…………20克
花椒…………10克
香油…………10克
葱段…………20克
白酒…………10克
〔烹制方法〕
1.将鸭收拾干净,用精盐、花椒、葱段、姜片、味精、绍酒腌4至5天。
2.腌好的鸭子用长15厘米左右的秫秸棍,在肛门内撑住胸腔,挂起阴凉通风处风干。
3.风干的鸭子放入坛子中,加入白酒,盖严坛盖,焖约12小时取出,放盘内,上展蒸2至4小时,取出后剁成骨牌条,装入盘中即成。
〔工艺关键〕
腌鸭时,每天需用手搓一遍,翻一翻。蒸鸭时根据鸭的大小,掌握好时间。
〔风味特点〕
此莱为满汉全席二百零八道菜中之一,口味鲜嫩,鸭肉红亮,脆韧味香,适宜佐酒。
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