[主料辅料]
雏鸡脯肉……200克
净冬笋………40克
水发海参……50克
熟黄秧菜心…30克
熟蒲菜心……30克
甜面酱…………5克
红色硬蛋糊…150克
鸡汤…………250克
姜末……………5克
湿淀粉…………7克
葱末……………5克
熟鸡油…………60克
绍酒……………10克
花椒油…………10克
精盐……………5克
花生油………750克(约耗l00克)
味精……………1克
酱油……………30克
[烹制方洁]
1.鸡肉切成2毫米见方的丁,放在碗里,加入葱末0克、姜末0克、酱油10克、甜面酱、绍酒0克、味精0.0克、精盐0克,拌匀腌渍。
2.海参、冬笋切成2毫米见方的丁,黄秧菜心、蒲菜头挤去水分切成丁,一起放在盛鸡肉的碗内,加红色硬蛋糊70克,搅和均匀,做成20个纺锤形的丸子,放在盘内。
3.炒锅置中火,注入花生油,烧至三成热,将丸子逐个沾匀蛋黄糊下锅,用小铲翻动,炸呈枣瓤色时捞出控油,即成鸡酥。
4.炒锅置中火,加花生油20克,放葱未0克、姜末0克
爆锅,再放酱油10克、鸡汤、精盐0克,开后下鸡酥。再开时,移至微火上拨翻,加盖偎烧。煨至汤剩1/2时离火,捞出鸡酥放在碗内,人笼蒸15分钟取出,扣在大汤盘内;滗出汤倒进炒锅里,沸后用湿淀粉勾薄芡,加入余下绍酒0克、味精0.0克、酱油10克、花椒油,淋上熟鸡油,浇在鸡酥上即成。
[工艺关键]
勾芡有淋、拌、浇三法,此菜使用浇法,先将鸡酥盛入盘内,再将余汁和芡汁炒在一起,主起泡时,淀粉已充分糊化,将荧汁浇在莱上即成。
[风味特点]
1.“烧鸡酥”是山东济宁“温泰和”饭庄的清真名肴。“温泰和”饭庄历史悠久,清朝末年由回民温福章创办,位于济宁越河以南。辛亥革命前规模较小,名为“温家厦”,以经营鸡鸭为主,是四方闻名的“鸡鸭店”。民国年间,发展成济宁最大的清真饭庄。经营烤全鸭、烩鸭掌、清蒸鸡、黄焖鸡等清真名菜,烧鸡酥是其招牌菜。
2.此菜是本世纪初由马聚仁所创制,已有七八十年的历史。成菜颜色酱红,鲜咸香醇,疏松软嫩,清香爽口。
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