〔主料辅料〕
豆腐…………l000克
味精……………5克
猪肉…………400克
上汤…………250克
葱……………100克
精盐…………30克
水发冬菇……100克
猪油…………l00克
胡椒粉………5克
酱油…………10克
淀粉…………70克
香油…………50克
〔烹制方法〕
1.豆腐用筷子搅成泥,加盐10克搅匀,用净粗眼白布沥去水分。猪肉剁成泥,葱切成碎末。冬菇去蒂,洗净,挤干水分,剁成泥。
2.将猪肉泥加冬菇泥、葱末、淀粉40克、盐0克、酱油10克、胡椒粉2.0克、猪油20克搅成胶状馅。
3.取豆腐泥10克放在手心上,再取馅7.5克放在豆腐泥中央,包成丸子,如此逐一做好。
4.锅置中火,加猪油20克,烧至七成热,将豆腐丸子逐个放人锅中煎呈金黄色,再加猪油20克,翻煎另一面。
5.另锅放入上汤、味精、精盐、酱油、猪油煮沸,将煎好的丸子倒人煮5分钟,至汤汁略于,出锅,丸子排于碗内,倒人原汁,上展用猛火蒸5分钟,取出合在盘内。
6.将蒸丸子的汤汁洋在锅内,加水淀粉勾芡,浇在丸于上。再淋上香油,撒上胡椒粉即成。
〔工艺关键〕
1.豆腐泥与馅心的比例为2:1。
2.此菜先煎后蒸再勾荧,技法颇似北方名菜“南煎丸子”。
〔风味特点〕
此品系广西壮族风味传统名菜,汤汁醇厚,鲜嫩滑润,口味鲜美,逢年过节或招待宾客,常用此菜。
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