〔主料辅料〕
羊肉…………250克
味精…………l0克
大葱…………250克
湿淀粉………30克
鸡蛋清………l个
芝麻油………5克
酱油…………3克
花生油………500克(约耗50克)
精盐…………2克
绍酒…………10克
〔烹制方法〕
1.羊肉片成1.2厘米厚的片,两面交叉打花刀(深度各为肉厚的1/3),再切成1.2厘米宽的长条,顶刀切成方丁,放入碗内,加入鸡蛋清、湿淀粉10克、精盐0克搅匀。大葱一剖为二,改切成1.2厘米的段。
2.取一空碗,放入精盐0克、酱油、绍酒、味精、湿淀粉10克搅匀成汁。
3.炒锅上火,注入花生油,烧至六成热,下羊肉丁,用铁筷子拨散,再放葱段,搅散后迅速捞出。锅内留底油20克,旺火烧热,放入羊肉丁、葱段爆炒,接着倒入碗芡翻炒,淋芝麻油,颠翻数次,迅速出锅。
〔工艺关键〕
葱爆:配料用葱,主料用调味品调人味,然后爆制为葱爆。葱爆菜主料不上浆挂糊,不滑油,不勾芡,用旺火热油,爆透炒匀即可。
〔风味特点〕
“葱爆羊肉丁”为济南清真名店“老马家饭馆”的名菜,采用鲁菜擅长的技法,爆制而成。汪油包汁,油滑光亮,羊肉滑嫩,鲜香不膻。有益气补虚、温中暖下的功效。
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