〔主料辅料〕
双月乳猪1头……8000克
辣椒面…………100克
香菜……………50克
精盐……………80克
姜………………20克
花椒面…………80克
蒜末……………20克
〔烹制方法〕
1.将乳猪用棒敲死,用胶泥裹满全身,放在炭火上烧烤,待泥巴烤干,剥去糊壳,开膛取出内脏,将猪身漂洗干净。把猪的耳、舌、嘴、脚爪、心、肝、肺和大部分大肠清洗干净后,再放入沸水锅氽过,捞出控干;然后用火钳夹住,在火上烘干、烘透,切成米粒大小的颗粒入盆,下辣椒、花椒、盐、香菜、姜、蒜拌匀,分装10盘即成肝胆糁。
2.将乳猪肉砍成方块,放入沸水锅中煮熟装盘。每人面前摆碗冷开水和肝胆糁,将肝胆糁倒入冷开水碗内拌匀成滋汁,用猪肉蘸吃。
〔工艺关键〕
1.肝胆糁的肉料,要求刀工精细,颗粒如米粒大小。
2.乳猪必须先烤后煮,断生即可,肉香四溢。
〔风味特点〕
此菜历史悠久,古老朴实:一是宰牲,不用刀杀,要用木棒打昏,再用刀割剥,称“打牲”;二是肝胆糁所用肉料,必须都用明火烘烤;三是打“蘸水”。菜品不论荤素,尤喜蘸吃,方觉够味。此菜香味扑鼻,麻辣味鲜,是云南彝族的待宾佳肴。
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