〔主料辅料〕
雪鱼12条………400克
白糖……………50克
精盐……………6克
鸡蛋清…………l个
酱油……………10克
湿淀粉…………50克
醋………………20克
鸡清汤………200毫升
蒜片……………10克
菜籽油………l000克(约耗l00克)
姜丝……………5克
〔烹制方法〕
1.将鱼剖开洗净,加蛋清、湿淀粉40克、酱油0克,拌匀,腌渍20分钟。
2.锅上旺火,注入菜籽油,烧至六成热,下鱼炸呈深黄色,捞出滤油。
3.锅回火,留底油,下蒜片、姜丝炒香,注入鸡清汤,加入白糖、盐、醋、酱油50克,用湿淀粉10克勾薄芡,浇在鱼上即成。
〔工艺关键〕
1.鱼坯挂糊,不可太厚。
2.炸时旺火定型,中火炸酥,再用旺火冲炸上色。
〔风味特点〕
1.喀比是藏语,学名山溪鲵,俗称雪鱼。两栖类,有尾目,小鲵科。山溪貌生活在中甸、丽江海拔1600~3950米的山区溪水中,两岸多为杉木林,地表多枯枝落叶及碎石,尤喜在溶雪碎石下活动。鱼体如壁虎,生活习性与娃娃鱼类似,身长120~160毫米,最长者达200毫米。以昆虫和水中小生物为食,冬春耐饿,数月不食,亦安之若素。肉质细嫩,味道鲜美,有滋补强壮作用。
2.糖醋喀比,是云南中甸藏族风味名菜,酸甜鲜香,细嫩可口。
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