〔主料辅料〕
蚂蚁堆蛇1条……l000克
草果面……………3克
盐…………………10克
鸡蛋3个…………150克
味精………………3克
胡椒………………5克
猪油……………l000克
葱白………………20克
高汤……………500毫升
姜片………………10克
〔烹制方法〕
1.将蛇宰杀,去皮和内脏,剔骨取肉捶泥。
2.将鸡蛋搕入碗中打散,下蛇泥、盐、胡椒、味精、草果面拌匀。
3.炒勺上火,注入油,烧至八成热,放葱、姜炝锅,蛇泥挤成丸子入锅炸呈黄色捞出。
4.锅上火,注入高汤,汤沸时下蛇圆子,煮熟后加盐、味精装碗,即可食用。
〔工艺关键〕
1.蛇宰杀剥皮后忌用水洗,因为蛇剥皮后的肉质紧密,富有弹性,假如用水冲洗,破坏了肉的质地,影响捶泥的质量。
2.先放盐会使圆子发紧,起不到滑嫩的口感。
〔风味特点〕
1.中国食蛇,起于南方,盛于南方。《山海经·海内南经》记述巴蛇时曾云:“君子服之,无心腹之疾。”吃蛇除品尝奇异清鲜美味之外,还有滋补强壮、祛风活络,对风湿、关节炎等有较好的食效。
2.蚂蚁堆蛇,属蝰蛇科蛇类,多生长在向阳的半山坡上有蚂蚁的地方。冬天进入蚂蚁洞内食蚂蚁,冬末春初出洞。易捕,特点是尾短而粗壮,味鲜质嫩,属毒蛇。此菜用鸡汤煮蛇丸,味道香甜,白里缀黄,色调高雅,引人食欲,全无谈蛇色变之感,又有祛风除湿、滋补食疗之效。
3.本菜汤白如奶,丸肉滑嫩,咸鲜可口,野味生香。
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