〔主料辅料〕
鲜猪腿4支………200克
花淑面……………50克
鲜猪肉…………4000克
酱油………………20克
蔓菁………………500克
精盐………………200克
辣椒粉……………100克
白酒………………200克
白糖………………100克
大料粉……………20克
草果粉……………20克
〔烹制方法〕
1.猪腿拔净毛,刮洗干净,剔出骨和肉,注意保持整皮不破。猪肉切成丁,入盆,加入白酒、盐、辣椒、花椒、草果、大料、白糖,用手反复搓揉吃上味,装入猪腿内,扎缝灌口,挂在阴凉通风处,晾干即成香腿。
2.食时,将香腿放入温水中刮洗干净,入水锅煮透心,取出切成薄片入碗。蔓青洗净,去皮切成丝,入碗用酱油拌匀,盖在肉片上,上笼蒸熟,取出翻扣盘中即可。
〔工艺关键〕
蒸香腿,大火气足,约蒸2小时左右,以酥烂不腻为度。
〔风味特点〕
1.香腿,即腌猪腿,与香肠制法相似,故名,成品味郁,富含胶质。蔓菁,史称“圆根”,十字花科植物,萝卜属,肉质根为食用部分。皮、肉均呈紫红色,与长根萝卜相比,含有较多的糖分和维生素。其中的淀粉酶有助消化的功能。口味沙甜。
2.此为普米族家常名菜,红中透白,富于光泽,麻辣香甜。味似香肠。
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