〔主料辅料〕
牛鼻………700克
胡椒…………3克
水发冬菇……50克
甜酱油………5克
于贝…………50克
蜂蜜…………5克
香菜…………12根
味精…………2克
樱桃…………2粒
肉上汤……50毫升
精盐…………6克
湿淀粉………20克
葱……………6克
芝麻油………30克
姜……………6克
菜籽油……1000克(约耗100克)
酱油…………10克
〔烹制方法〕
1.牛鼻入热水氽烫,刮洗干净,拔净鼻毛,切片,入汤锅煮熟。干贝蒸发。香菜洗净。冬菇用菜籽油50克烩制,并放入上汤、精盐0克、酱油、胡椒。葱姜洗净拍松。
2.炒锅上旺火,注入菜籽油950克,烧至四五成热,将牛鼻抹上蜂蜜下油锅炸成黄色捞出,沥油,切为大薄片,整齐扣入碗内。碗边用于贝镶嵌成圆状,放上冬菇,再撤上葱姜,上笼蒸2~3小时,至酥烂,捡去葱姜。
3.炒锅上火,将蒸牛鼻的汤汁滗入锅中,牛鼻扣入盘中。汤汁加盐0克、味精,淋入温淀粉勾芡、再淋上芝麻油,起锅浇在牛鼻上,盘边摆上香菜,在两朵冬菇上各放一粒樱桃,点缀即成。
〔工艺关键〕
牛鼻先焯水,再煮熟,经油炸,最后蒸制而成,质地软糯,口感甚佳,人间美味,弃之可惜。
〔风味特点〕
俗话说“熊舔掌而掌美,牛舔鼻而鼻珍”,牛鼻常与牛头同煮,牛头已烂,牛鼻未熟,故被食者弃之。牛鼻富含胶质,难以烹制,关键在于除去胶质。清真名菜红扣牛鼻,色泽银红,酥粑软糯,醇香异常,可入高档筵席。
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