〔主料辅料〕
乳饼……………400克
味精……………l0克
云腿……………250克
胡椒粉…………2克
豌豆苗…………30克
芝麻油…………5克
精盐……………6克
鸡清汤………60毫升
〔烹制方法〕
1.将乳饼切为12厘米长、3厘米宽、5毫米厚的片。云腿改刀与乳饼同。豌豆苗拣洗干净。用两片乳饼夹一片云腿成砖形,放入碗内,上笼蒸20分钟定形后,取出扣入汤碗内。
2.炒锅上火,注入鸡清汤,沸后放入盐、胡椒、味精,下豌豆苗稍煮,舀入盛乳饼的碗内,淋上芝麻油上桌。
〔工艺关键〕
炒锅烧热,用少许猪油涮锅,将乳饼逐块摆入锅内,边煎边摇动锅,一面煎至金黄,再煎另一面,边煎边淋油,至云腿煎熟,入盘上桌,即为“锅贴乳饼”。
〔风味特点〕
1.乳饼属乳制品中的干酪类,是云南彝族特有食品。乳饼呈白黄色,豆腐块状,鲜香软嫩,营养丰富,所含蛋白质和脂肪高于原料乳;且蛋白质经发酵后形成的、胨、肽、氨基酸等,易于消化、吸收。此外,还含有丰富的钙和磷。
2.清蒸乳饼,红白绿相映,质地糯鲜,奶香四溢,是云南彝族的风味小吃。
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