〔主料辅料〕
鲜螺狮………2000克
芝麻油………10克
核桃仁………100克
红糖…………10克
花椒油………5克
香菜…………50克
精盐…………5克
姜末…………15克
酱油…………30克
葱花…………15克
辣椒油………50克
蒜泥…………15克
木瓜醋………100克
〔烹制方法〕
1.将螺蛳敲开尾部,挑出螺肉,清除内脏及螺眼(门盖),用冷水洗尽污物,放入食用碱,用香椽叶边擦边用冷水冲洗干净。然后,用清水,木瓜醋90克浸泡2小时,控干水分。核桃仁入油锅炸香,取出切为米粒。香菜洗净,切细。
2.螺肉人盘,放人盐、酱油、辣椒油、花椒油、醋10克芝麻油、红糖、姜、葱、蒜、核桃仁、香菜,拌匀入味,即可生食。
〔工艺关键〕
生拌菜对卫生要求很高,制作时需要严格遵守卫生法规。
〔风味特点〕
1.凉拌螺肉,是云南白族的风味凉菜。螺肉味鲜美,富含蛋白质。食用季节以清明前后为最佳,这个季节的螺狮还未繁殖,最为丰满,味道最鲜,故民间有“清明螺,抵只鹅”的谚语。
2.凉拌螺肉,颜色鲜艳,质地脆嫩,酸辣麻香。
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