〔主料辅料〕
黄牛尾1根……1500克
葱………………20克
胡椒粉……………5克
黄牛舌1只……1000克
草果……………10克
大料……………10克
精盐……………20克
姜………………30克
花椒……………5克
〔烹制方法〕
1.牛尾1根,在每一骨节缝处,切进约2/3深,不切断,再放入清水中漂洗干净,滤去水分。牛舌洗净,下沸水片刻,至牛舌表皮起泡,捞出,撕去表皮。
2.炒锅上旺火,注入清水4000毫升,放牛尾、牛舌,氽透,捞出,牛舌改条。
3.另用炒锅一口,放入牛尾、牛舌、注入清水,置旺火上煮沸,撇去浮沫,放入草果、大料、花椒、葱姜,改用小火,炖至酥烂。拆去牛尾骨头,上桌时再放入精盐和胡椒,装入汤碗,即可上桌。
〔工艺关键〕
浮沫要撇尽,文火慢炖,汤汁清澈,舌尾粑糯。
〔风味特点〕
炖牛舌尾是清真传统汤菜。以牛舌与牛尾同炖,牛尾筋多,牛舌肉厚,相得益彰。牛尾炖汤,汤味纯正,牛舌煮后,沙糯鲜香,肉质细腻。
|