〔主料辅料〕
鹿子后腿肉…1500克
蒜末…………10克
白糖…………10克
精盐…………40克
大料面………5克
酱油…………40克
葱白段………5克
花椒面………10克
白酒…………50克
姜末…………10克
绿毛松段……10克
〔烹制方法〕
1.用青松叶铺在地上宰杀鹿子。杀后剥去全皮,取后腿肉冷却。将鹿肉切为15厘米长、4厘米宽的条,入盆。把姜、蒜、葱、绿松毛、盐、酱油、花椒、大料、白酒、白糖入碗兑成腌汁,倒入鹿肉条盆内,用手反复搓揉至肉质松软,盖上盖,腌渍24小时,取出挂在阴凉通风处阴干,即成鹿子干巴。
2.食法多样,可煮、可炸、可烤,但以烤极富民族风味。将鹿肉用温水刷洗干净,穿在小铁叉上慢慢烘烤,烤至发出香味,切片装盘。如亲尝一口,方知人间美味。
〔工艺关键〕
1.绿毛松即松叶,加入腌汁,有浓郁的清香味。
2.鹿肉腌渍24小时,在阴凉通风处阴干,约10日左右即成。
〔风味特点〕
1.鹿子是一种小形的鹿,体形轻巧,无角或只有短小的角,雄性有露出口外的獠牙。鹿子主要栖于海拔3000米以下的山区密林,特别是原始阔叶林中,广布云贵高原,体重20—33公斤,主食野果、青草和嫩叶。肉质细腻,制成肉干食味尤佳。
2.鹿子干巴,是云南彝族的传统佳肴,鲜香咸麻,脆而不酥,回味悠长。
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