〔主料辅料〕
鲜竹笋…………600克
味精………………2克
肥猪肉…………250克
花椒油……………2克
瘦猪肉…………250克
胡椒粉……………2克
鸡蛋………………2个
酱油………………20克
精盐………………40克
香菜未……………20克
湿淀粉……………40克
肉清汤…………400毫升
葱花………………40克
蒜泥………………4克
韭菜………………40克
芝麻油……………4克
〔烹制方法〕
1.竹笋剥去外衣,切去底根,片成圆薄片的饺皮,放人清水中漂去异味,入沸水锅中掉透,再漂,控去水分。猪肉剁成泥,入碗加入葱、韭菜、盐、味精,拌匀成馅。鸡蛋磕人碗,加湿淀粉调成糊。
2.将馅置饺皮中间,对折成饺形,用蛋糊粘合接口,人笼蒸15分钟即熟。另用小碗放入花椒油、芝麻油、蒜泥、胡椒粉、酱油、肉清汤、香菜末兑成味汁,浇入饺碗内即成。
〔工艺关键〕
笋饺不可久蒸,现做现吃,亦不可回笼再蒸,以保持笋味清香。
〔风味特点〕
1.云南哈尼族,聚居哀牢山麓,村寨掩映在翠竹之中,家家户户嗜竹笋,不仅烧烩煮炒,而且还制成笋饺。每当冬春之时,户户炊烟,家家笋香,好一派竹林风光,与明代高启《烧笋》诗描绘的一样:“幽然嗜烧笋,出土不容长。林下孤烟起,风吹似竹香。”
2.笋饺,是由笋皮代替面饺皮,包入肉馅蒸熟而成,故名。成菜色泽洁白,笋香馅嫩,皮嫩肉酥,咸鲜辛麻。
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