〔主料辅料〕
羊肉…………1000克
姜丝…………10克
精盐……………3克
杏酪…………50克
醋………………3克
甜面酱………100克
葱白…………20克
绍酒……………5克
〔烹制方法〕
1.葱白切成5厘米长的段共5段,用油炸出葱香味,呈黄色,盛出备用。
2.羊肉洗净,放入锅内,煮八成熟,切成长5厘米、厚0.3厘米的片,与姜丝及精盐、醋、杏酪、甜面酱拌匀。
3.取粗碗一个,先将葱段排在碗底,再将拌匀调料的羊肉片竖码入碗内,剩余的调料倒在上面,然后用粗麻纸封住碗口,上笼蒸制,至羊肉烂熟取出,合入大盖碗内,盖上碗盖上桌即成。
〔工艺关键〕
宜选羊肋条肉,成菜软嫩,口感极佳。
〔风味特点〕
“蒸羊”原是北宋京都名馔,传入南宋后称为“盏蒸羊”(即碗蒸羊)或“烂蒸大片”。苏东坡《老饕赋》日:“烂樱珠之蜜煎,滃香酪之蒸羊,蛤半熟以含酒,蟹微生而带糟,盖聚物之天美,以养吾之老饕。”杨万里曾有“太官蒸羊压花糕”之句;清人李念慈在《汴梁竹枝词》中又有“红油车子卖蒸羊,启盖风吹一道香”的诗句。诗文大家对蒸羊赞赏备至,表明它在官府、市肆以至民间享有盛誉。此菜上桌揭盖,香气四溢,肉烂味鲜,在开封久盛不衰,流传至今,为清真宴席所重。
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