〔主料辅料〕
弓鱼…………l000克
熟梅子醋………10克
芝麻油…………5克
精盐……………10克
绍酒……………5克
味精……………l0克
姜片……………7克
胡椒粉…………2克
葱头……………7克
花椒粉…………2克
鸡蛋……………3个
五香粉…………5克
湿淀粉…………20克
核桃油…………l000克(约耗150克)
上白面粉………20克
〔烹制方法〕
1.将弓鱼开膛去内脏,洗净滤水入盆。用盐、味精、胡椒粉、五香粉、绍酒、葱、姜拌匀,腌渍15分钟,沥去血水。鸡蛋搕入碗内,加湿淀粉、面粉、芝麻油、冷水制成蛋糊。
2.炒锅上旺火,注入核桃油,至七成热,将弓鱼挂上蛋糊,人锅炸黄,取出后控油,上桌时配花椒面、梅子醋。
〔工艺关键〕
此品以“软炸”技法成菜,软炸的油温是先温后热。先温油再下料,使之外皮硬实不再粘连;后热油是使料继续受热、成熟、上色。随炸随翻动,注意使之受热均匀。
〔风味特点〕
1.弓鱼,啣尾跃水,其形如弓,故名,唐代已列为贡品。据《邓川州志》载:“又惟弓鱼为多,其色如银,狭长如鲦,无鳞少骨,味鲜美。产洱海中。”明代杨慎称之为“鱼魁”。清代学者师范吟日:“内腹含琼膏,圆脊媚春酒”。
2.五香弓鱼,色泽金黄,外脆里嫩,五香味郁,蘸梅子醋吃更佳,乃白族传统风味佳肴。
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