〔主料辅料〕
干白芸豆……200克
味精…………2克
牛干巴………200克
干淀粉………5克
水腌菜末……l00克
五香粉………l0克
草果…………4克
食用碱………3克
大料…………10克
菜籽油……l000克(约耗100克)
葱段…………10克
精盐…………10克
〔烹制方法〕
1.大白芸豆淘洗干净,与牛干巴、草采、大料、碱同煮,煮至八成熟时捞出大白芸豆滤干,捡去草果、大料,加入五香粉、干淀粉、干巴另用。2.炒锅上旺火,注入菜籽油,烧至七成热,下白芸豆,炸至皮酥,捞出滤油。3.锅中留底油20克,下葱炝锅,接着放水腌菜、白芸豆,加精盐、味精,拌匀后装盘。
〔工艺关键〕
牛干巴与白芸豆同煮后,弃牛干巴不用。喜辣者可放入适量的干辣椒粉。
〔风味特点〕
1.白芸豆有大、中、小之分,大者形似鸡腰,洁白饱满,其味纯正,沙糯可口。
2.云南回族十分喜爱用白芸豆与牛干巴同煨,芸豆酥糯无渣,醇香四溢。每逢“开斋”、“走节”,家家户户都要煨一锅。
|