〔主料辅料〕
猪网油………250克
酒……………20克
猪肝…………400克
熟盐……………7克
瘦猪肉………150克
酱油……………7克
白糖…………10克
豆粉……………5克
姜……………20克
葱白碎………250克
五香粉…………l0克
〔烹制方法〕
1.将猪肝洗净,切长形薄片20片。下熟盐、白糖,五香粉、葱白碎、姜酒、酱油腌好备用。
2.将网油洗净,摊开放在砧板上,将瘦碎肉分为20份,放一份在网油边处,再放一片猪肝包卷好,用手折叠成烧炙形状。
3.逐件串上特制的小铁签,放于炭火砖炉上架好,用手勤转动小铁签,匀火慢慢炙熟即成。
〔工艺关键〕
注意造形美观,文火慢烤,上色均匀,外脆里嫩。
〔风味特点〕
广西融安县,是苗、瑶、侗、壮等十几个民族聚居的县城。自古以来,当地人们就有用明火烘烤家禽野味的习惯。他们承袭这一方法,取一片肥肉包卷一片猪肝,用酱料、姜、酒、葱白、五香粉腌好后,逐件串上小铁签,用慢火烘烤炙熟,这就是著名的菜肴——烧炙。每逢中元节和清明节,人们都做烧炙来祭祖,久而久之,网油烧炙也就成为苗、瑶、侗、壮各族人民喜闻乐见的佳肴。
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