[主料辅料]
鲜螺蛳………20克
香菜…………60克
猪筒子骨……20克
瓜尖…………60克
帕哈…………60克
拱菜…………60克
鲜辣椒………60克
精盐…………4克
酸笋…………10克
味精…………4克
荆芥…………40克
芝麻油………2克
姜片…………40克
咸酱油………50克
芫荽…………40克
料酒…………75克
[烹制方法]
1.将螺蛳洗净,用清水养2—3天,每天换洗3次。
2.切去螺蛳的尾部,辣椒切成末,拱菜切成段。
3.炒勺上火,注入油30克,下螺蛳煸炒至脱盖,捡去盖,盛出。
4.炒勺上火,放入油70克,下辣椒稍炒,下螺蛳、盐煸炒3分钟,倒料酒焖煮至酒干,注入开水,下猪骨、葱姜、花椒煮1小时后下香菜、瓜尖、拱菜、酸笋、蒜,煮熟下帕哈、味精,装碗,淋上麻油随同佐料汁上桌。
5.酱油、麻油、味精、荆芥、芫荽、蒜、汤兑成佐料汁。
[工艺关键]
1.将螺蛳用清水养2—3天,使其吐出腹中的泥沙,减少烹调中的土腥味。
2.用料酒煮螺蛳,乃至将酒煮干,进一步解除它的土腥味,使其味道更加鲜美。
[风味特点]
1.帕哈,生长于亚热带阴湿处,属灌木叶三回复生,老叶背面和杆相隔一定距离就有一个小刺。择尖部而食,香味浓厚,是香料中含叶绿素最多的一种,有消炎解毒之功效。
2.拱菜,又名空心菜,生长在亚热带潮湿地带,叶互生。披针形,茎空,可炒、拌、制汤而食,营养丰富,含有多种营养成份和多种维生素。维生素和钙的含量分别比番茄高4倍和12倍。
3.此菜选用野生植物为原料,佐料齐全,做法讲究,汤白味香,麻辣可口,是傣族汤菜中的上品。
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