〔主料辅料〕
熟羊下颊肉……300克
鸡蛋……………50克
花椒……………10克
食盐……………20克
大料……………10克
姜片……………5克
丁香……………10克
葱段……………8克
草果……………10克
蒜片……………6克
砂仁……………10克
胡椒……………5克
清油…………750克
〔烹制方法〕
1.将羊下颌肉收拾干净,完整的放置碗内,用食盐、清汤和少量酱油兑成的汤倒入碗内,肉上放花椒,大料,丁香,草果,砂仁、姜片、葱段、蒜片上笼蒸1小时使其入味,取出拣去调料,滗掉汤汁。
2.碗内放少许熟油,打入1个鸡蛋搅散,加入蒸熟的面粉和水淀粉搅到一起,成蛋糊,把羊下颌肉粘匀挂好蛋糊。
3.炒锅倒入清油,用旺火烧至油温七成热时,下入羊下颏肉炸挺捞出,掰开粘连部分,拣净粉渣,油温再升至七成热时将肉下锅再炸至金黄色,倒入漏勺控净油。
4.将炸好的肉修齐两头,每两条肉拼齐,坡刀片成片,按原形排齐撮在刀面上摊摆在盘中。5.将花椒去籽,下锅炒黄加食盐在案上擀成细末,加入胡椒粉、味精拌匀装小碟,随羊肉上桌即成。
〔工艺关键〕
羊下颏肉宜炸二次,头次炸熟,二次炸焦。
〔风味特点〕
此品为清真全羊席菜肴之一,色泽黄亮,外焦里嫩,品味香郁。下颏为羊饮水所用,故有“饮涧台”之名。
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