〔主料辅料〕
水发鹿茸……500克 精盐……………5克
核桃仁………100克 味精…………1.5克
湿淀粉…………10克 姜末……………5克
头汤…………150克 酱油……………10克
熟猪油………100克 绍酒……………10克
〔烹制方法〕
1.将涨发洗净的鹿茸,放开水锅内氽透捞出。加工去皮的核桃仁,也入锅内众透捞出,同鹿茸放在一起待用。
2.炒锅放旺火上,添入热猪油、头汤,加入精盐、味精、姜末、酱油、绍酒,放入鹿茸、核桃仁一起烧透,放湿淀粉勾流水芡收汁,盛入盘内即可。
〔工艺关键〕
头汤,亦称原汤,原汁汤。制汤的主要原料是猎骨头,猪肘肉、整白条鸡(鸭)和水。汤料与水的比例是1:3,即500克汤料,添1500克水,制成净汤750克。各种下锅汤的比重为猪骨头50%,猪肘肉、白条鸡(鸭)各25%。将汤料清洗干净下冷水锅,先下猪骨头,后下鸡(鸭),最后下猪时肉,用旺火烧开,汤撇去沫。捞出汤料,用清水再洗一次下汤锅煮,待肘肉、鸡(鸭)肉煮至八九成熟,能将骨肉剔开时,捞出汤料,撇净浮油,即为头汤。
〔风味特点〕
“核桃仁烧鹿茸”是河南西南一带的风味名品。“鹿茸”指鹿茸菌、即珊瑚菌,是产于豫西南伏牛山区的一种菌类植物。与动物原料鹿茸有别。因其菌柄初生时,从地面平展分叉,形似鹿之稚角,故名“鹿茸”。其质味类似猴头菌,营养丰富,味道鲜美,素有鹿茸赛鸡的美誉。此菜脆嫩鲜香,稀少珍贵。
|