来自于内容的暂时不可知, 行为上的囊中探物之快, 以及油然而生的探索精神。 因此,吃包子的过程充满了乐趣性。 许多人,尤其在他们过于饥饿的时候, 常常错过了这场好玩的游戏。
包子安静地在蒸笼内团身而坐, 收口处有若干褶裥,外表憨厚敦实,至有点笨头笨脑的。 这个时候,肉眼是无法看穿包子内部的, 但是想象和唾液分泌却异常地活跃。 其实包子内部无非是馅,馅则非菜即肉抑或菜肉混杂。 这一点,我们在事前已经获悉。 不过,我们还是控制不住地要去想象: “这一只”包子在热力的作用下究竟会给我们的味觉带来何种惊喜。 就像一个景德镇的工匠,脸上映着熊熊的火光, 心驰神往地想象并且期待着一场惊世的窑变。
包子里的馅料其实也不复杂。 菜、肉之外,不离姜、葱、盐、麻油或料酒。 欲使馅料在蒸熟后产生浓郁且在分量上恰到好处的汁, 关键在于拌馅时必须和入比例适当的肉皮冻。 目前已遭滥用的“底蕴”一词, 用来形容肉皮冻与包子的内在关系,实在最适宜不过。 此外,我个人并不喜欢任何一种单一馅料的包子, 全肉或全菜的包子,味道略嫌单调, 只能供嗜肉者或其对立面频呼过瘾而已; 菜、肉的混编,不仅丰富了质感上的层次, 而且,我深信只有在肉、菜及面粉这三种基本元素的交互作用下, 才能使包子火热的内笼中响彻一派雄浑的天籁。
包子既熟,只是完成了必要的一部分, 吃包子是一个完全互动的过程,接下来,就要看我们的。 我认为,要把一只包子满心欢喜地吃掉,应该严格遵循如下动作要领:
一、手心向上,食指、拇指、中指分别 由包子底部按顶端及左、右三点持之, 向嘴的一边,留出充裕的可咬地带;
二、咬开一处铜钱大的缺口 (视包子尺码而定,以8:1的比例为佳)之后, 并不急于吞噬,而应先在水平方向对洞中之馅作一番近距离观察, 然后用舌尖轻点以便探测温度, 再张口作O形,上下唇密裹包子缺口处, 此刻,宜合上双眼,想象太空舱的对接;
三、调动丹田真气,将包之馅汁源源不绝地吸入口中, 任由其漫过舌面,再由口腔四壁细润味蕾—— 为了防止共同进退的馅团与馅汁被同时吸入, 应于上下唇向下收缩的同时,顺势将舌尖前抵, 既可送蠢蠢欲动的馅团回巢,又能于馅汁潺潺进入口腔之际, 同步地享受到馅团的滋味和质感;
四、趁包子的馅汁尚未被完全吸尽, 毫不犹豫地将包子一口(最多两至三口)吃掉, 整套动作,以貌似平常吃包,实则密吮其汁, 大玩“太极推手”于舌尖而他人莫能察觉者为最高境界。
皮和馅皆为预制,唯有馅汁天成。 不过,一只好的包子,不可能有太多的汁。 像那种油汪汪的汤包,其实并不好吃, 汤包的制作者看来并不能正确地认识汤和汁的区别。 我曾在南京吃过一种淮扬汤包, 皮薄“汤”大,包子之外,还发给吸管一根, 俯首力啜之下,包子迅速萎缩,情状殊为卡通。
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