上海市烹饪协会西餐专业委员会组织餐饮业国家级评委、烹饪专家，对淮海路从锦江迪生到中环广场500米左右这一以牛排为主打的西餐店最集中的路段采用暗访形式进行调研品评。这是在1月5日下午，上海市烹饪协会在锦江迪生王品长乐店举办的西餐现状和发展趋势研讨会上透露的消息。

　　随着上海越来越成为国际化大都市，日益成为时尚文化和引领时尚国际化的高地。近年来，各式牛排馆进军上海，仅淮海路从锦江迪生到中环广场500米左右就有各类西餐店十余家，成了中国游客足不出市品尝异国风味、外国游客如归家园的一个充满时尚魅力的地方，中国的西餐在这里迅猛发展、大放异彩，西餐已成了上海人生活中不可或缺的一部分。为促进西餐在上海的进一步健康发展，上海市烹饪协会西餐专业委员会副主任、国家级评委、范煜大师，边兴华大师，国家级评委、新锦江总厨助理时益明大师，国家级评委、麦德龙中国培训学院培训厨房经理陈刚，对淮海路这一以牛排为主打的西餐店最集中的路段采用暗访形式进行调研品评，以规范和促进牛排类西餐在上海的发展。因为，牛排是西餐的主打，甜品则是西餐不可或缺的一种文化。牛排也成西餐的一个代名词，能接受牛排成了习惯中餐的人群能接受西餐的一个标志。

　　国家级评委边兴华提及上海西餐业有着辉煌的过去，在上世纪三十年代，上海高档住宅群霞飞路（即现在淮海路）、亚尔培路一带，外籍人士经营的西餐馆鳞次栉比。在上海，不少人学会吃西餐是从德大红房子开始的。如今淮海路依然是这一以牛排为主打的西餐店最集中的路段，如今在这里，西餐餐饮业一场又一场的“斗牛”在经久不衰的老牌西餐“红房子”门前上演，成了各路西餐“豪杰”争夺市场的兵家必争之地。不久前，上海第三家的西堤牛排刚举办穿橙色衣饰可免费吃牛排的开张活动告示消费者，火爆进入雪豹商城，王品台塑牛排又在锦江迪生二楼于圣诞夜悄无声息地爆满登场。王品长乐店犹如一个玫瑰花的世界，晶莹剔透的高脚酒杯里嵌着玫瑰花，错落地倒挂在玫瑰树上，象是玫瑰精灵在在树上舞蹈，充满浪漫地动感；还有带法国风格由名设计师设计的火焰灯，异常别致；一些用餐区被米色流苏隔开，长长短短地在风中摇曳，用餐时还能体会到那一丝丝地柔情。

　　告别淮海路的喧闹人群，拐个小弯，雁荡路深处，红色洋楼沉静幽雅的满迪牛排馆在温黄灯光和餐厅一角的大提琴营造着浓浓欧陆风情。跨入中环广场，上了自动电梯，港式西餐蒙迪卡罗又在电梯口等着你。

　　擅长西式餐饮的连锁经营的王品台塑从1999年即持续对中国大陆消费能力与饮食文化的成长状况特别注重与研究。选择上海为王品第一个攻进大陆餐饮市场主要的原因，上海最时尚，也最容易接收新的东西，大但上海在一百多年前，外滩一带就设有英、美、法租界，对西餐较能接受。

　　西式餐饮国家级评委时益明说：上海西餐业的历史，可以追溯到百年之前。1881年至清末，被称为蕃菜或大菜的西餐在上海站稳脚跟，1918年出版的《上海指南》上有西餐馆35家。在上海西餐业中，德大是一家百年老店，另一家声名远播的红房子西餐馆，也历史悠久。但在改革开放前上海仅有不超过10家西餐厅。从上世纪八十年代后期起，西餐再次成为上海人消费的热点。各种外国风味菜肴逐渐进入上海，时至今日，新兴的西餐厅以雨后春笋的态势迅速出现在上海的大街小巷，据上海市烹饪协会西餐专业委员会调查和不完全统计，总数达到3000家左右，西餐的种类也日见丰富，在上海有世界三十多个国家的风味特色的餐厅供人选择，除意大利、法式、欧美式、日本料理、韩国、东南亚以外，还有阿根廷、土耳其、印尼、希腊、匈牙利、葡萄牙、印度、巴西、墨西哥等。

　　上海西餐业界人士在分析上海西餐市场快速发展的主要原因时说，作为中国的大都会，上海人的饮食口味正逐步趋向国际化；生活水准的提高使人们的消费观念发生了变化，有能力支付饮食的多样化消费；而随着外资企业来越多，大量商务往来，以及来上海工作、学习的外籍人士和港澳台地区人士的不断增多，也增加了西餐的消费量。因此，大量国外餐饮品牌引入上海西餐市场。

　　麦德龙中国培训学院培训厨房经理陈刚提及：与此同时，西餐厨师人才在上海这十几年里也有了长足的进步。改革开放后第一批进入西餐业学西餐烹饪的三十多岁的年轻人跟着洋师傅学西餐，看到了过去老一辈西餐厨师没见过的原材料、制作方法，也接受了现代饮食营养理念，开阔了眼界，拓展了思路，在能力上观念上发生了很大的变化，很多来自宾馆西餐厅的第一批西餐才俊又被特色西餐馆聘去，独当一面，成了总厨。如满迪的一个厨师长就是一位外地进上海的29岁的年轻人，他跟洋厨师多年，已能独当一面用本地化的材质用国际流行的理念，创造性地制作西餐。而王品西堤一年出国两次的总厨，能力已提高到能自主研发的阶段，在锦江迪生二楼的王品长乐店，意大利式的红酒醋海鲜冰堡，层层的冰沙、薄薄的烟雾，亮红的鲜虾与新鲜的竹蛏，独特的口感，酸酸的略带微辣，好胃口自然来了。鱼子酱蒸蛋佐干贝如抽象派画家的调色盘，色彩缤纷绚丽，它是选用北海道上等干贝及珍贵的鱼子酱、鹅肝制成的蒸蛋，简直是视觉与味觉的双重享受。提拉米苏佐水果茶也非常独特，淡淡的酒香、浓浓的咖啡香与起士味道融合在一起，搭上热乎乎的水果茶，流露出一丝丝的暖意，带有法式的浪漫与温柔。他们的菜肴甜品吸收了西餐的理念和本土化的口味，品质令人惊讶。这也是与上海西餐业人士的不懈追求分不开的，如王品西堤采用员工培训积分制，共206分，这是一种国际流行的晋级加薪的做法，一定的分表示你一定的能力程度的一种证明，使他们的队伍稳定，服务与菜肴质量稳定，赢来了大量的回头客.

　　新一代厨师也改变了只会用勺不会用笔的概念，他们的英语程度不能与十几年前相比，令人吃惊的是满迪的年轻总厨用英文开菜单，因此也要求下面的厨师能看懂英文，他从外文书店买来了英文字典，让他们学。就是在去年的高级西餐厨师等级考试中，本来都是要请老外来帮应考者做翻释的，现在这些三十出头的年轻人居然说不必了，他们英语能行。语言也为上海的西餐业与国际接轨架起了桥梁。

　　上海西餐的高低两端各有定位，有外滩的“外滩3号”、新天地的“宝莱纳”、衡山路的“星期五餐厅”，也有西式快餐和各类酒吧、咖啡吧供应的西餐，连会所和俱乐部也有西餐大行其道。对许多上海人来说，西餐已成为生活的一部分。从事金融行业的彭先生的看法就很能代表一部分上海人的想法：平时上班的时候工作压力很大，晚上一般都没有心思做饭，随便吃饱就算了。只要有空，他就会偕同女朋友光顾一些特色餐饮场所，每次的花费约为人均一、二百元；而像宴请客户等场合，则会选择去比较高档次的商务餐馆，花费一般都会在千元以上。随着收入水平的稳步升，上海人出门吃馆子的频率逐年提高，西餐菜式丰俭由人，就餐环境幽雅，因此选择西餐的人士为数日多。

　　令两年多来在上海成功开设6家以牛排为主打的王品台塑牛排和西堤牛排的台湾著名餐饮集团――王品集团惊讶的是他们上海市场的发展速度比预想的快得多，两年多前，他们来上海开第一家王品时，先是挑选在虹桥台湾日本韩国人聚居的地段，怕上海本土人不能适应人均消费二百多元的消费层次，作好一年后才火起来的准备，没想到才几个月就高朋满座，而且，消费者的比例从一开始台湾人60－70%迅速变成上海人60－70%。而后便大胆向南京路淮海路浦东挺进。特别是对淮海路，他们经过历练，志在必得，充满信心，哪怕铺租比较昂贵，投资额甚巨也不在话下。

　　根据上海市经济委员会最近公布的《二零零五年上半年上海商业经济运行情况和下半年预测》，上半年上海市餐业累计实现营业收入196.58亿元，比去年同期增长28.4%，高于全国餐饮业的平均增速约9%，西餐业的前景被普遍看好。根据上海市旅游委员会的预测，未来三年内上海酒店业将处于全面上升的态势。到2010年，世博会将在上海召开，世界各国人士会聚上海时，对上海西餐业提供了更大的发展空间。

　　上海的西餐业之所以能迅速发展，除了上海这个地方在全国比较多地聚集了消费西餐的中外群体外，品质上的接近国际水平又经过本土化改造，使之消费者能接受是重要的卖点。

　　不论是传统西餐如红房子德大，还是宾馆西餐花园饭店汤臣威斯汀、波特曼等，都有这方面的成功的努力。如满迪，他用国际流行的二汁一油，即蔬菜汁水果汁和香草油，口味追求清淡柔和。王品、西堤擅长于营造一种西餐文化，把健康、色香味作为不懈追求的目标，有的采用立体装盆，感觉精致，有的在器皿上别出心裁，使人眼睛一亮，每道菜都是一幅画，在环境舒适尊贵典雅上也处处体现出一种中式的思想西式的衣裳的文化追求。

　　西餐专业委员会副主任范煜先生说：有人曾说，“对正宗西餐的盲目追求，最终会倒了中国人的胃口。”这句话虽然有些偏激，但多少在某种程度上代表了一定的真实性。食字之前的一个美字已经注定了这本来就是一个极其主观的词语。事实上人们在追求原汁原味的同时，总是希望食物能够做得更加接近我们固有的饮食习惯。任何人对外来事物的追求都是有一个底线的，要求完全牺牲一些与生俱来的习惯，其实是难以做到的，就像真正三成熟的牛排在国内并不叫座一样，人们不能习惯的不仅仅是其味道，关键是从祖先遗传下来多年的消化系统。

　　王品台塑牛排是中国台湾知名企业台塑集团董事长王永庆先生招待贵宾的名菜，缘由王董事长经常出席各种宴会，却不习惯血淋淋的牛排，于是王太太和主厨精心研制出一道全熟牛排,虽然全熟却鲜嫩多汁，这道牛排马上得到王董事长的喜爱,久而久之也成了台塑集团招待贵宾的一道代表菜品！全熟的“台塑牛排”正是这样一个中式思想西式衣裳的完美代表。不过王品开在美国“比佛利山庄”的PORTERHOUSE，曾被指定为葛莱美颁奖典礼的用餐餐厅，在欧美国家得到的认可，说明被中国人加工改良过后的“全熟”牛排的“味道”老外们也一样喜欢。在台湾就经过本土化成功改造的全熟的“台塑牛排”一进上海就受到如此追捧，成为上海西餐市场一匹黑马不是没有道理的。

　　现在全球著名的餐饮品牌已逐步来到上海，在中国上海独领风骚。现在，上海人和上海工作和居住的外国人足不出市就能尝遍异国风味，而且口味更趋国际化，西餐、牛排、甜品已成为上海生活的一部分，上海的西餐业将会更加繁荣和发展。

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