〔主料辅料〕
干拳菜………250克 精盐……………3克
猪瘦肉………100克 绍酒……………5克
湿淀粉…………25克 味精……………1克
鸡蛋清…………1个 姜汁……………3克
头汤…………300克 碱面……………10克
熟猪油………150克
〔克制方法〕
1.将干拳菜放开水中涨发,加盖焖软,再放开水锅中加食碱焖煮至透,多换几次水,使其洗净碱味和黑水,择去根,切成了3.5厘米长的段,用开水掉一下,捞出沥净水分。
2.鸡蛋清、湿淀粉20克搅成糊,猪瘦肉切成细丝,放糊中抓匀。炒锅置旺火上,添熟猪油50克,至六成热,将肉丝下锅划开至透,盛入碗中。
3。炒锅再放旺火上,添入熟猪油100克,油六成熟,兑入头汤和精盐、绍酒、味精、姜汁,放入拳莱,烧至汁浓入味,再放入肉丝,下湿淀粉5克勾流水芡,翻一两个身盛出即成。
[工艺关键]
肉丝炒熟。炒,是中餐烹调中最常用的独特技法,旺火热油,快速翻拌,是此法的基本特点,成菜清脆鲜嫩。
[风味特点]
1.“拳莱”学名蕨菜。《说文通》称其“初生为蒜苗,无叶,端似鳖脚,亦似小儿拳,故曰拳菜。”拳菜有“去暴热、利水道,令人睡”的药用功效,可治疗高血压,失眠、噎嗝,喘咳等症。河南伏牛山区嵩县、卢氏、栾川、西峡等地盛产拳菜,每年春夏之交,其茎正嫩,为采摘的最佳季节。拳菜可烧可扒,味道鲜美,营养丰富。先秦时期已为祭品,民间美誉“山菜之王”。
2.“肉丝烧拳菜”以拳菜为主料,配以肉烧制而成。肉丝质地滑嫩,拳菜清新鲜香,为河南山珍风味。
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