〔主料辅料〕
鲜海虾………30只 味精…………1.5克
熟火腿肉……75克 干淀粉………10克
水发香菇……15克 绍酒…………25克
净冬笋………50克 芝麻油………10克
葱白…………10克 上汤…………50克
精盐………2.5克 熟花生油……500克
〔烹制方法〕
1.将香菇、冬笋切小片,葱白切马蹄片,火腿切成4.5厘米长的小条状30条。
2.将海虾洗净,剥去头及中身壳,取肉留尾壳,每只虾肉均从背上割一刀至尾,剔去沙线,用刀面轻轻拍平。取一条火腿,横放于近虾尾的肉面上,撒上少许干淀粉,然后由虾尾卷裹上火腿条,成为龙身凤尾虾的生坯。
3.炒锅置旺火上,下花生油烧至五成热,将虾生坯过油。待自然卷曲成龙身凤尾形时,倒进漏勺沥去油。
4.炒锅置旺火上,下花生油10克烧热,放入绍酒、芝麻油、上汤、精盐、味精以及香菇、冬笋、葱片稍炒,迅即倒入过油虾,快速颠炒均匀装盘即成。
〔工艺关键〕
1.鲜海虾30只约重l000克。
2.取虾肉后,从背上割一刀至尾,不可割透,否则难以成形。
3.卷上火腿条,由尾部卷起,但虾尾要露出在外。
〔风味特点〕
1.本品为福州名菜之一。虾肉玲珑剔透,宛如白色琉璃,身似龙,尾似凤,故名。
2.虾肉是高级营养食品,味道特别鲜美。我国各大菜系都有虾的名菜。虾富含蛋白质、脂肪、糖分和无机盐,有补肾开胃的功效。
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