〔主料辅料〕
净鲨尾肉………400克 干淀粉…………10克
水发香菇………25克 湿淀粉…………25克
净冬笋…………l00克 绍酒……………10克
番前片…………25克 精盐……………3克
鸭蛋清…………2个 味精……………2克
辣椒片………1.5克 猪骨汤………100克
蒜末……………25个 熟猪油………500克
嫩姜片…………1.5克
〔烹制方法〕
1.将鲎尾肉软骨剔净,切成薄片,用精盐1克、味精0.5克加少量清水调成汁,把鱼肉片浆匀稍腌,鸭蛋清盛于碗,打散后,加入于淀粉拌成蛋粉糊。
2.把番茄片、嫩姜、辣椒片、蒜末、湿淀粉、绍酒、精盐、味精、骨汤一并调成卤汁,冬笋切成片。
3.炒锅置旺火上,下熟猪油烧至六成热时,将腌好的鲎肉片挂匀蛋粉糊,下锅炸至九成熟捞起。而后,放入冬笋片炸熟,起锅滗去油,取过油笋片装盘垫底。
4.炒锅置旺火上,下猪油50克烧热,先将香菇下锅略炒几下,随即倒入卤汁煮沸勾芡,然后放人过油鲨肉片,并加入熟猪油15克推匀,颠炒几下,装在过油笋片上即成。
〔工艺关键〕
1.鲎片用味精、精盐及清水调成的汁浆匀稍腌,可使鲨片人味,挂糊炸后,炒熟下至没有后味。
2.鸭蛋清打散后,加干淀粉拌成蛋粉糊,这里,鸭蛋清只打散为好,不可打起白泡。
〔风味特点〕
1.“海鲨”属节肢动物,雌大雄小,其头胸、腹部、背面复以凸形莹滑的褐色坚甲,腹甲略呈六角形,两侧有六个短棘,口长在腹面。
海鲨是地球上最古老的动物之一,远在四忆多年前,古代海洋中的鱼类还未出现之时,它就已在海里生长了。鲎的外形欠佳,但味极鲜美,尤为鲎尾肉最为幼嫩甘香。
2.我国海省主要分布于闽、浙、台、穗沿海一带,尤以厦门刘五店、大小嶝和集美海区所产的大而量多,故而厦门吃鲎的历史悠久,闻名中外。本品成菜色泽洁白,质地柔嫩,有甜糯、鲜醇、淡爽、香辣之特殊风味。
|