〔主料辅料〕
笋江活鲈鱼……1条 姜片……………15克
水发冬菇………25克 绍酒……………20克
水发玉兰片……25克 精盐……………2克
猪五花肉………50克 味精…………1.5克
葱白……………20克
〔烹制方法〕
1.将鲈鱼去鳞、鳃,在尾部脐处割一小口,掏出内脏后。洗净鱼身及腹腔。鱼身两面均剞上三道斜口,下沸水锅中余一下捞出,沥于水分,盛于长形汤盘。
2.猪五花肉、玉兰片分别切成片,与冬菇一并摆在鱼身上,姜片、葱白放在鱼两旁,然后加清水250克、绍酒、精盐,上笼屉用旺火蒸12分钟取出,拣么葱、姜、肉片,加入味精调汤即成。
〔工艺关键〕
1.鱼身两侧剞刀,定要深将达骨。
2.整鱼去沸水锅中,是为了去掉脏污。
3.本菜要求鲜嫩,所以蒸的时间要适当,掌握好火候。
〔风味特点〕
1.笋江是流经泉州市南的晋江下游的一段水域,因江岸有北宋以前文物“石笋”而得名,江中物产妒鱼,称笋江鲈鱼。其通体银白,背有美丽的黑斑点,巨口细鳞,少刺不腥。由于泉州湾潮汐可达笋江,因而妒鱼没有淡水鱼的泥土味,鱼肉非常细嫩,味道极为鲜美,富于蛋白质,对术后病人有显著的食疗作用。宋代大同人辛弃疾赞曰:“夜来归梦江上,父老欢予。荻花深处,唤儿童,吹火烹鲈。”
2.本品为闽南清淡鲜雅风味菜的代表,重在火候的掌握和配料的选择,其成品质地鲜嫩醇美,清淡爽口,颜色鲜丽。
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