〔主料辅料〕
活赤点过鱼……500克 精盐…………2.5克
熟青豆仁………50克 味精…………1.5克
番茄…………100克 绍酒……………25克
姜丝……………5克 清汤……………50克
葱条…………7.5克 鲜牛奶…………l00克
精面粉…………35克 熟猪油…………50克
〔烹制方法〕
1.将过鱼宰杀去鳞、鳃,以腹尾剖一小口,掏出内脏后洗净,放入沸水锅中永一下取出,泡入凉水中,用小刀轻轻刮净鱼身。取出沥干,在鱼背两侧分别横割两刀,放在碗里,加入绍酒、精盐、昧精、葱条、姜丝,上笼屉用旺火蒸半小时,取出时,挑去葱条、姜丝,蒸汁滗出待用。
2.番茄洗净去皮、籽、切小丁。炒锅置微火上,注入猪油40克烧至六成热,先将面粉放人迅速翻炒片刻,随即倒人蒸汁、牛奶、清汤、青豆仁、番前丁煮沸,加入猪油10克稍拌起锅,淋于过鱼上即成。
〔工艺关键〕
1.过鱼即石斑鱼。
2、用小刀轻轻刮净鱼身,一是使肉色洁白,二是使赤点明朗。
3.炒面粉时,速度要快,不可使面粉颜色变深。
〔风味特点〕
1.本品为厦门佳肴,成菜汁白而稠浓,缀有绿、红两色,鱼肉细腻鲜美,吃时奶香馥郁,风味别致。
2.过鱼,体侧扁,尾翅呈扇形,口大鳞细,鱼体有赤点、黄点、黑点花斑之分,以赤点石斑鱼最好。此鱼是厦门特点上等鱼,多出于夏季,每尾多数约重0.5公斤左右,其肉鲜美细腻,l公斤以上者稀少,且肉较粗。
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