〔主料辅料〕
水发广肚………500克
老酒……………50克
白酱油…………20克
味精……………7.5克
上汤……………750克
〔烹制方法〕
1.将水发广肚切成4.5厘米长、2.4厘米宽的条块,下沸水锅中稍煮捞出,沥干水分。
2.煮过的鱼肚放一碗内,加老酒25克、味精2.5克抓匀,用烧沸的上汤125克冲入,浸渍片刻,滗去汤汁;按此法,再重复一遍后,将广肚块装入汤碗,加入白酱油、味精,用烧沸的上汤冲入即成。
〔工艺关键〕
1.水发广肚:将干鱼肚用清水洗浸3小时,去净杂质,再用淘米水或清水淹没鱼肚浸泡4小时。捞出时,用清水漂净,放入温水锅中,用微火煮2小时捞出,然后放人清水浸2小时即可使用。
2.煮过的鱼肚加料后,用汤反复浸渍,一是为去鱼肚中杂味;二是为使鱼肚增味,这样可使成菜汤更清,味更美。
〔风味特点〕
1.我国鱼肚主要产于沿海及南洋群岛等地,福建所产为鱼肚中之上品。闽地是大黄鱼的产区,黄鱼膘所制鱼肚胶质多,富营养,可“补精益血”,早在北齐、唐朝时就为稀有贡品,直到现在,黄鱼鱼肚仍然是高级食品。
2.“茸汤广肚”是闽菜中的汤菜上品,其选料精细,调汤考究,烹制严谨,故久负盛名。味道鲜美香醇,食之甘爽宜人。
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