〔主料辅料〕
净填鸭1只……2000克
绍酒……………75克 上等酱油………75克
葱段……………250克 味精……………1克
五香粉…………10克 芝麻油…………25克
花椒盐…………20克 熟猪油…………25克
〔烹制方法〕
1.将填鸭从翅膀下割5.5厘米长1刀,掏出内脏,用净布揩干鸭腹,剁去脚,翅膀扭至背上,用花椒盐、五香粉敷匀鸭腹。葱段洗净,拭于水分,装入鸭腹。
2.用12厘米直径,60厘米长的双叉式不锈钢叉,从鸭腿内侧插入,经鸭腹、靠翅膀内侧至鸭颈,然后将鸭头插在叉尖上,并用竹签别紧刀口。
3.将叉好的填鸭,用沸水淋大腿,继而淋胸部,最后淋匀全身各部约5分钟;再用酱油、绍酒、味精、沸水250克和成的汁,慢慢淋遍填鸭全身,淋不到的部位,用手蘸汁抹匀。
4.取1个比填鸭身长多12厘米的长炉,选放银炭(一种质优,保温程度好的硬木炭,亦称管炭)烧旺,待烧至“发霉”(即有白色炭灰)时,将炭向前后稍椎,露出中间炭底。然后将叉好的填鸭架在离炉口约18厘米高的位置上(鸭胸朝上),不断左右移动叉柄烧烤之。当烧至填鸭腰部两侧发红时,将炭推平,并加快转动叉柄(此时应360度转动)继续烧烤,当腿肉收缩。腿骨露出时,用竹签在其肉厚之处略戳几下,并用排刷蘸上熟猪油、芝麻油拌成的油汁,刷遍填鸭全身,边刷边烧约40分钟即熟,烧鸭离火、脱叉,抽去刀口处竹签即成。
〔工艺关键〕
血糊汤:用豆腐、熟鸭血、荸荠、青葱4种丝料,与上汤下锅煮沸,淋入打散的鸭蛋液,调以白酱油、味精、胡椒粉、白醋而成的酸辣汤。
〔风味特点〕
1.“叉烧填鸭”乃福州传统名菜,为烧鸭中的佳品。其制作严谨,调料维妙,火种,火候考究,风味别致。成品鸭皮香酥脆爽,鸭肉柔嫩鲜醇。
2.此菜吃法分为3个程序。第一,将烧鸭从腹中间剖开,左右平衡各直拉两刀,片下宽距相等的6张长条鸭皮(略带些肉)再切成方片,与鸭腹里的葱段一并装盘。第二,将鸭脯肉。腿肉割下,分别切成片,一并装盘。第三,将鸭头劈成两爿,鸭尾切成小丁。翅膀切段,鸭身骨、肉及颈斩块,一并装盘。分三次上席,上菜之始,附上血糊汤2小碗;烤制薄面饼24张;甜酱、葱白段各1小碟佐食。
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