〔主料辅料〕
净西施舌………350克 水发香菇………15克
净冬笋…………15克 芥菜叶柄………20克
湿淀粉…………10克 上汤……………50克
白糖…………… 5克 味精……………5克
绍酒……………10克 香油……………5克
白酱油…………15克 熟猪油…………40克
〔烹制方法〕
1.将西施舌切成两片,裙破开,去沙洗净。芥菜叶柄切成边长2厘米的菱形片;香菇每朵切成三片;冬笋切2厘米长。1.3厘米宽的薄片。白酱油、味精、白糖、绍酒、香油、上汤、湿淀粉调成卤汁。
2.片好的西施舌肉,放入60℃的热水锅中氽一下,捞起沥干。炒锅置旺火上,下熟猪油烧热,放人冬笋、芥菜叶柄、香菇颠炒几下,随即倒人卤汁烧粘,放人余好的西施舌片,迅速颠炒几下,装盘即成。
〔工艺关键〕
1.温水氽西施舌时,应注意水温不可过高,氽的时间不宜长,这样可保持永过的西施舌脆嫩。
2.此菜为速炒菜品,不可拖泥带水。西施舌味极鲜美,用来炒、氽、拌、炖。无不适宜。
〔风味特点〕
1.西施舌是福建长乐漳港的海产。名“沙哈”,是福建著名的海珍。其壳薄而细长,储带椭圆形,色泽暗褐而纹样秀丽;其肉色白,清鲜脆嫩味如蚌,水管常伸出壳外,形如舌状,故名。
2.西施舌,据传,越王勾践灭吴后,他的夫人偷偷叫人将西施绑上石头沉人大海。从此,沿海便出现一种肉似人舌的海蚌,大家都说这就是西施的舌头,故人们把这种海蚌叫做“西施舌”。西施舌味之鲜美,全世界仅有意大利的象披蚌可与之比美。
3.此菜色泽鲜丽而雅洁,西施舌肉质脆嫩甜爽,醇香味美,营养丰富,食后余韵甚佳。
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