〔主料辅料〕
东壁龙眼……750克 水发香菇……15克
鲜虾肉………100克 饼干末………100克
猪五花肉……100克 精盐…………1.5克
鸡蛋黄…………6个 面粉…………l00克
芥蓝菜叶……250克 香醋…………10克
番茄酱…………50克 白糖…………5克
味精…………1.5克 花生油……750克
〔烹制方法〕
1.将猪五花肉、虾肉分别剁成茸,香菇捏干水分,切成细丁,一并加上精盐1克、味精、鸡蛋黄2个搅匀拌成馅料,再捏成与龙眼核大小相似的馅丸,排入盘内,上蒸笼蒸熟取出。
2.龙眼去壳,果肉逐个割一小口,剔去果核,然后把蒸熟的馅九分别嵌入果肉中,合拢开口处,成酿馅龙眼。
3.鸡蛋黄4个打散,芥菜叶洗净切段,面粉下锅用微火炒酥,取出晾冷后,与饼干末拌匀。
4.锅置旺火上,下花生油烧至七成热时,酿馅龙眼先粘蛋黄液,再滚匀面粉、饼干末,然后下油锅炸至壳酥,呈金黄色捞出,装入盘中,与此同时,炒锅置旺火上,下花生油20克烧热,放入芥蓝叶煸炒,加白糖、精盐0.5克调匀炒熟,取出饰配盘边。上菜时、番茄酱、香醋另附小碟盛上。
〔工艺关键〕
1.龙眼去壳后,果肉逐一划小口,剔果核,注意果肉上的小口不要划的太大,以能剔去果核为准。
2.面粉放炒锅用微火炒酥,忌把面粉炒糊。
〔风味特点〕
1.东璧龙眼,是种珍贵的水果。泉州城中有一著名千年古刹“开元寺”,是全国文物保护单位之一。寺内东石塔旁有寺中小寺——古东璧寺,该寺有原僧人所栽龙眼树,至令仍为稀有品种,所结之果称为“东璧龙眼”。其果壳呈花斑纹,壳薄核小,肉厚而脆,甘冽清香,气味尤佳,驰誉国内外。
2.本品是一道具有地方特产和精巧烹任技艺相结合的特殊风味名菜。为泉州名厨张春火采用“东璧龙眼”为主料精制而成,其形如珠,故称“东璧龙珠”。它运用鲜果与肉菜配伍,甜味与咸鲜统一,蒸与炸相结合的烹调艺术,入口既有龙眼的清香、又有肉质鲜味,皮酥馅腴,气味甘美奇特,别有风味。
|