〔主料辅料〕
鲜猪肝…………400克 五香粉…………5克
猪肥膘肉………100克 干淀粉…………25克
香菜……………15克 精盐……………3克
鸭蛋黄…………2个 味精……………5克
猪网油1张……200克 辣椒酱…………15克
净荸荠…………50克 香醋……………25克
萝卜酸…………15克 熟猪油………750克(约耗30克)
饼干末…………50克
〔烹制方法〕
1.将猪肝洗净,切成1厘米宽、0.6厘米厚的长片。猪肥膘肉切成0.5厘米宽、0.2厘米厚的长片。荸荠切细丝。以上各料一并放入盆中,加鸭蛋黄、干淀粉、精盐、味精、五香粉调拌成馅料。
2.将猪网油洗净揩干,摊开,拌好的馅料分成数份,置入猪网油理成约26厘米长的扁条,卷成数卷后,滚匀饼干末。
3.炒锅置旺火,下入熟猪油,烧至四成热,猪肝卷成数卷下锅,稍炸定形后,改用中火炸15分钟至熟,捞起沥于油,切成2.5厘米的段,装入盘中,叠成塔形、盘边饰配香菜、萝卜酸。辣椒酱、香醋分放小碟一同上桌。
〔工艺关键〕
1.肝卷封口处要用鸡蛋糊粘牢,以免裂开,并用刀尖在网油上面扎几个小孔,以便于排气,避免炸时胀起,影响外形美观。
2.炸时先用热油炸固外形,再用温油炸透,最后用热油冲炸,使其外脆里嫩。
〔风味特点〕
猪肝好吃,但烹调欠佳,有熟而发硬、嫩而不熟的弊端。此菜用猪肝为馅料,以猪网油裹制油炸而成,色泽鲜黄,外酥里嫩,醇香甘美,油润爽口。
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