〔主料辅料〕
鸭蛋清…………6个 精盐…………2.5克
水发香菇………2朵 上汤…………500克
泥鳅…………500克 葱白……………1根
芥菜心…………1根 绍酒……………50克
火腿肉…………15克 味精……………3克
嫩姜……………1片
〔烹制方法〕
1.泥鳅洗净,与葱白、姜片一并下温水锅汆一下捞出(拣出葱、姜),用清水漂洗两次后,沥干水,盛入小钵,加入绍酒、上汤、精盐0.5克,上笼屉用旺火蒸熟取出,滗下泥鳅汤待用(泥鳅另用)。
2.鸭蛋清盛于汤碗,打散后,加入一半晾冷的泥鳅汤,调以精盐0.5克、味精0.5克,上笼屉用中火蒸3分钟取出成“秋水芙蓉”。火腿肉切成1.7厘米长、1.3厘米宽的片,香菇切爿,芥菜心切片,一并下汤锅余熟捞起,沥干水,铺在芙蓉面上。然后,将另一半泥鳅汤下锅煮沸,加入精盐1.5克、味精2.5克调匀,浇在芙蓉上即成。
〔工艺关键〕
1.泥鳅用汤不用肉,旺火气足,蒸的时间宜长。
2.“秋水芙蓉”用水中蒸制,避免出蜂窝,时间宜短,3分钟即可。
〔风味特点〕
“秋水芙蓉”系福州风味名肴,早年用“可然亭”制作最佳。深受老年人的喜爱。其菜名富有诗情画意,它以泥鳅制汤。配之蛋清芙蓉蒸制而成,因“鳅”与“秋”音近似,惜以此得句。上莱时汤碗中不见泥鳅;食之则有其味,鲜美异常。
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