〔主料辅料〕
活鲟12只……1200克 葱丁……………25克
猪五花肉……300克 面包未…………75克
净冬笋…………50克 面粉……………15克
净荸荠…………50克 干淀粉…………10克
番前片…………75克 绍酒……………10克
萝卜酸…………15克 白糖……………5克
香菜……………5克 胡椒粉……………5克
鸭蛋……………4个 精盐………………10克
味精……………10克 熟猪油………1500克(约耗150克)
〔烹制方法〕
1.将鲟洗净蒸熟。稍凉剥盖,去壳取肉;鲟盖洗净揩干,干淀粉抹匀内壁。
2.猪五花肉、冬笋、荸荠均切细丁,与鲟肉、葱丁、精盐、味精、蛋液(2个鸭蛋)、绍酒、胡椒粉、白糖、面粉一并搅匀成酿料。鸭蛋(2个)磕开,取蛋黄入碗里,打散。
3.将酿料分成等量的12份,分别装入鲟盖内填实,并用蛋黄液抹匀表面,撒匀面包屑。
4.炒锅置旺火上,下入熟猪油,烧至六成热将装有酿料的鲟盖下锅油炸,待馅皮酥黄熟时,捞出沥去油,装入盘内,镶配番前片、萝卜酸、香菜即成。
〔工艺关键〕
拌酿料,顺一个方向搅动,使之上劲,填实鲟盖,先抹蛋黄液,再粘面包屑,用手拍实,避免炸时掉屑。
〔风味特点〕
鲟,即青蟹,以团脐大鲟为上品,俗称“红鲟”。“干炸鲟盖”是闽南传统风味佳肴,它以鲟盖为模具,酿鲟肉等料油炸而成,红艳夺目,酥脆香郁,柔嫩鲜醇,佐酒最宜。
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