〔主料辅料〕
肥嫩母鸡………l只 精盐……………4克
火腿肉…………2片 味精……………2.5克
高梁酒…………50克 丁香子…………5粒
水发香菇………2朵 鸡汤……………750克
〔烹制方法〕
将鸡宰杀煺毛,从背部剖开,掏去内脏后洗净,在背上横切3刀,放入炖钵内,铺上火腿片、香菇,加入精盐、味精、鸡汤。取小杯1只,盛入高梁酒、丁香子,小心地放入钵内,用棉纸封严钵盖边沿,上笼屉用中火蒸2小时取出,去掉棉纸,取出钵内小杯即成。
〔工艺关键〕
1.鸡需选用肥嫩者,重约1250克为宜。
2.加工好的鸡放入炖钵内,应鸡腹向上,这样,鸡汤可直达鸡内,且鸡皮不破损。
3.小杯装酒放入钵内,注意不可使小杯翻倒。
〔风味特点〕
本品为厦门佳肴,且为福建汤菜之代表作。成品呈整鸡状,保持原汁原味,食时不仅肉食软烂滑爽,而且香醇鲜美。
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