〔主料辅料〕
山鸡胸脯肉……300克 上汤……………50克
净胡萝卜………15克 湿淀粉…………5克
鸭蛋清…………l个 味精……………0.5克
白糖……………5克 嫩姜……………15克
芝麻油………0.5克 干淀粉…………10克
葱白……………2根 白酱油…………10克
绍酒……………10克 熟猪油………500克
〔烹制方法〕
1.将山鸡胸脯肉切成薄片放在小盆里,用鸭蛋清、熟猪油5克抓匀浆好,再加干淀粉拌匀。嫩姜去皮切细丝,胡萝卜切成长2.4厘米、宽1.2厘米的片,葱白切马蹄片,上汤、绍酒、白糖、味精、酱油、湿淀粉调成卤汁待用。
2.炒锅置旺火上烧热,将冷的熟猪油与山鸡肉片一并下锅,用筷子拨散至肉色转白后,倒进漏勺沥去油。
3.炒锅留余油15克放旺火上烧热,将胡萝卜片、葱片及嫩姜丝下锅略煸炒,然后放人卤汁煮沸芡匀,迅即加入过油山鸡肉片,颠炒几下起锅,装入盘中,再淋上芝麻油即成。
〔工艺关键〕
1.炒锅置旺火上烧热,将冷的熟猪油与山鸡肉片一并下锅,这是防止浆好的肉片与炒锅粘连。
2.卤汁倒入锅中煮沸芡匀,再加上山鸡肉片,如果卤汁未煮沸,则成品无光泽。
〔风味特点〕
1.本品为福州名菜,风味别致,山鸡味鲜,却有腥味,与芽姜配伍,则可扬长避短,突出地反映了闽菜中调味的特色。
2.本菜成品肉色白而质嫩,味道荤香异常,香中带辣,诱人食欲。
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