〔主料辅料〕
嫩豆腐1板…………1000克
熟鲟肉………150克 熟火腿末………5克
猪五花肉……200克 味精……………2.5克
鸡蛋清…………2个 精盐……………7克
鲜虾肉………250克 高汤……………1000克
〔烹制方法〕
1.猪五花肉、虾肉分别剁成泥,和匀后加上鸡蛋清、精盐2克拌成馅料。鲟肉拆散成丝。
2.将豆腐切成15厘米见方的块,分别片去上下老皮。每块豆腐均批成3片,先取1片放在纱布上,面上铺匀鲟肉丝及馅料摊平,再盖一片豆腐,面上又铺匀鲟肉丝及馅料摊平,然后再盖1片豆腐,并将纱布收拢包成原豆腐块状,照此将酿馅豆腐块制完,上笼屉用中火蒸10分钟取出。
3.将蒸好的酿馅豆腐除去纱布,即成玉板豆腐,放人汤盆中,加入高汤,调以精盐5克、味精,再上笼屉蒸15分钟,使豆腐松涨起孔,吸入汤汁,取出时撤上火腿未即成。
〔工艺关键〕
选用惠安豆腐,没有涩、腥、焦味,色白似玉,始符“玉板”之名。
〔风味特点〕
1.闽南惠安县,豆腐驰名远近,其质细腻,色洁白,味清鲜,没有涩、腥、焦味。利用这一精品,制成“玉板豆腐”。为泉州夏令美食。相传清朝,有一京官告老还乡,每日以一两银买“玉板豆腐”l碗,久食而不厌,至今传为美谈。
2.“玉板豆腐”选料上乘,制作细腻。采用多层次酿料蒸制,具有清鲜、柔软、醇香、淡爽的风味特色。成品洁净,色白似玉,形呈大板,故名。
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