〔主料辅料〕
肥嫩兔1只……1250克 净冬笋…………50克
水发目鱼………15克 肉清汤………150克
冬菜……………10克 味精……………10克
水发香菇………15克 湿淀粉…………5克
熟猪油…………1000克(约耗100克)
蒜白……………50克 精盐……………5克
绍酒……………50克 胡椒粉…………l克
酱油……………25克
〔烹制方法〕
1.将兔宰杀煺毛,剖腹掏出内脏,耳、鼻、眼剖开,洗净后下沸水锅氽一下,排除血水及腥味捞出,沥去水分晾开。
2.冬笋用沸水氽熟捞出,与目鱼、蒜白分别切成片。冬菜用温水泡软,洗净泥沙。绍酒、酱油、精盐、味精、胡椒粉、肉清汤一并兑成酱汁。
3.炒锅置旺火,下入熟猪油,烧至七成热,将整兔下锅油炸,翻匀炸成金黄色,倒进漏勺沥去油。
4.将过油兔去爪、尾。先将头、脚斩下,剔去头骨、脑浆、牙齿,再与脚、兔身一并切成3.3厘米长、1.7厘米宽的块。取兔身肉块码入扣碗(皮朝下),头、脚肉块铺中间,然后摆入香菇,冬菜及冬笋、目鱼、蒜白片于碗面,装好淋入兑好的酱汁,上笼屉用旺火蒸1小时,取出,滗去蒸汁后,翻扣在盘中。
5.炒锅置旺火,下蒸汁烧沸,用湿淀粉调稀勾芡,淋在兔肉上即成。
〔工艺关键〕
“烧”是当地方言,实则为“炸”,先炸后蒸,色、香、味、形俱佳。
〔风味特点〕
“红烧兔”系福建上杭县风味名菜,兔肉“烧”“蒸”成菜,酥嫩鲜香,甜糯爽口,无兔腥味,为美容佳品。
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