〔主料辅料〕
水发冬菇………100克 清汤……………700克
水面筋…………200克 味精……………4克
熟冬笋尖………50克 精盐………………5克
花生油…………500克(约耗30克)
〔烹制方法〕
1.将氽熟水面筋粒切成两半。冬菇去蒂。熟冬笋尖切成3毫米片,用沸水氽熟。
2.炒锅置旺火,注入花生油,烧至七成热,放入切好面筋,炸一分钟后捞出沥干,放在沸水中泡软。
3.炒锅置中火上,将冬菇、面筋加精盐和汤烧沸后,改用小火炖20分钟,捞出冬菇、面筋,汤用纱布滤净。
4.取扣碗1个,冬菇面朝碗底,碗中留十厘米圆圈铺好,面筋铺碗中,余料及冬笋填满扣碗,然后倒扣碗中,清汤在锅中调味精后,轻轻注入汤碗冬菇中即成。
〔工艺关键〕
此为汤菜,汤水清澈,不可着芡,有似:“笋江月色”,方为正宗。
〔风味特点〕
晋江下游流经泉州南郊一段水域,因岸边有北宋以前的文物石笋,故又称笋江。此段水域,开阔平静,两岩竹木扶疏。清夜,星垂平野,月涌江流,幽静深邃。“笋江月色”成为泉州八景之一。素菜“笋江月色”为一汤菜,菜色幽雅,碗面汤水清澈,深幽中见朦胧,宛如月照江流。菇香筋鲜,味亦佳美。
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