〔主料辅料〕
白莲子…………250克 藕粉…………10克
芥蓝菜叶………50克 洋桃……………25克
熟猪油…………500克(约耗100克)
白糖……………300克
〔烹制方法〕
1.将莲子洗净,用清水盆浸泡5分钟捞出,盛入碗,加清水75克,上笼屉用旺火蒸15分钟取出,滗去水,加入白糖150克,再上笼屉蒸10分钟取出,晾凉后压成泥。
2.芥蓝菜叶择洗干净,沥干水后切成丝。炒锅置旺火,下入熟猪油,烧至八成热,将菜丝放入炸酥,呈深绿色捞起。洋桃剪成一只只小蜜蜂状。
3.取扣碗1只,碗内抹匀熟猪油3克,然后装入莲子泥,填平压实,上笼屉用旺火蒸10分钟取出,翻扣在圆盘中,用筷子在面上戳满小孔呈蜂窝状,小孔内外疏摆上洋桃小蜜蜂,炸酥菜丝围于蜂窝莲子四周。
4.炒锅置中火,下清水150克,加白糖150克烧沸,用藕粉和清水50克调成的粉浆勾芡,加入熟猪油50克推匀,起锅淋于蜂窝莲上即成。
〔工艺关键〕
1.莲子要去皮去芯,蒸至熟透,然后碾压成泥。
2.用藕粉调清水勾芡,乃闽北正宗制法,风味别致。
〔风味特点〕
闽北山区,盛产优质白莲子,民间从栽培到烹食莲子,均有独到之处。以莲子人馔,或甜、或咸、或煮、或炖、或制羹、或拔丝,或单味、或复合,风味各具特色。此菜以莲子制泥,形似蜂窝,质地柔软,细腻无渣,香甜滑润。
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