〔主料辅料〕
干贝…………150克 鸡油……………15克
熟火腿…………20克 精盐……………5克
白萝卜………400克 味精……………3克
高汤…………250克 绍酒……………10克
湿淀粉…………25克
〔烹制方法〕
1.干贝修去硬边,用清水浸15分钟,上笼蒸半小时,滗出汁另用。取扣碗一只,将蒸好干贝排于碗底。
2.白萝卜洗净刨皮,削成直径为1.5厘米的萝卜球,在沸水锅中焯水后捞出。
3.炒锅置旺火注入高汤和小部分干贝原汁,加精盐、味精烧沸,倒人萝卜球烧熟,捞出盛人已放干贝的扣碗中,将萝卜球、干贝反扣于盘内,锅内汤汁用湿淀粉勾琉璃芡,用鸡油包尾即成。
〔工艺关键〕
萝卜球用特制挖刀挖出,形状圆整,大小一致,以增加美感。
〔风味特点〕
古代烹饪学理论中,对于荤素结合菜肴有句名言即:“有味者使之出,无味者使之人。”银球干贝的烹制,正是这种理论的实践。白萝卜无味,使干贝鲜味人之;干贝鲜味极浓,使其味出,互相出入渗透,既清淡又鲜美,乃泉州筵席名品。
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