〔主料辅料〕
净冬笋………1000克 湿淀粉…………15克
猪五花肉……175克 酱油……………50克
黄花菜…………50克 熟猪油…………105克
葱段……………25克 白糖……………75克
鸭蛋……………l个 味精……………10克
于淀粉…………1克
〔烹制方法〕
1.冬笋切爿,下沸水锅氽熟捞出,切成5厘米长的中丝。猪五花肉洗净,切成与冬笋相似的丝,用酱油15克抓腌,加干淀粉拌匀。黄花菜用温水泡软,洗净后去头尾,切成段。鸭蛋搕开,打散,下锅用熟猪油5克吊成蛋皮,取出稍凉切成丝。
2.炒锅置旺火,下入熟猪油100克,烧至九成热,将肉丝下锅划散,稍炒至色泽变白,加入笋、黄花菜丝,转用小火再炒片刻,加酱油35克、白糖、味精调匀,用湿淀粉调稀勾芡,放入葱段,颠翻几下装盘,撒上蛋丝即成。
〔工艺关键〕
吊蛋皮,油宜少放,以不粘锅为度,油多锅滑,不易成皮,厚薄也难于一致。
〔风味特点〕
“冬笋炒底”是闽北建瓯县的传统名菜。此菜上席,引人频频下箸,总被吃个净光,大有不见盘底不罢休的诱力,有“一抄到底”的寓意,菜名由此而来,为闽北冬令时菜。
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