〔主料辅料〕
净石鳞腿肉…350克 鸭蛋清……0.5个
熟冬笋片……50克 蒜瓣…………5克
水发香菇……15克 湿淀粉………15克
葱白…………12克 精盐…………3克
干淀粉………10克 上汤…………50克
白糖…………3克 花生油……400克(约耗50克)
味精…………5克 芝麻油……5克
〔烹制方法〕
1.石鳞腿肉去皮,剔除筋骨,片成薄片,用鸭蛋清、干淀粉抓拌均匀。香菇解刀。蒜瓣切米、葱白切马蹄片。精盐、味精、白糖、湿淀粉、上汤、芝麻油兑成卤汁。
2.炒锅置旺火,下入花生油,烧至五成热,将石鳞肉片下锅,用筷子迅速拨散,同时放入冬笋片,炸至肉色转白时,一并倒进调勺沥去油。
3.炒锅留底油,放回旺火上,将蒜片及葱白、香菇片下锅煸炒几下,随即倒入卤汁煮沸芡匀,再放入过油石鳞肉、冬笋片,颠翻几下起锅,装盘即成。
〔工艺关键〕
也可选用整百鳞腿,去皮,剁去脚爪,按关节切为二段,加汾酒、酱油、姜什腌渍20分钟,在温油中炸2分钟,捞出加调料烧3分钟即成,垦泉州名菜“香油石鳞腿”。
〔风味特点〕
1.石鳞,即棘胸蛙,闽南又你谷冻、坑降。形同青蛙,但体大而肥。石鳞生在山中溪涧之间,性味甘平,有清热解毒之功能,不但味道鲜美,营养丰富,而且是儿童滋补佳品。石鳞名贵,选取其腿作菜,更为高级。
2.“生炒石鳞片”是福州风味名菜,选料精细,刀工讲究,色白鲜嫩,甘美香郁。
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