〔主料辅料〕
鲈鱼1条………750克 绍酒……………15克
水发香菇………25克 精盐……………5克
姜丝……………15克 味精……………5克
葱段……………15克
〔烹制方法〕
1.鲈鱼去鳞去鳃,在尾部肛门处横剞1刀,从鳃处掏出内脏,洗净,鱼身两面均制上4厘米宽距的刀纹,装入汤盘。
2.香菇切成1厘米宽的片,与姜丝一并排在鱼身上,葱段放鱼头尾两处,然后加清水500克及绍酒、精盐、味精,装好加盖,上笼屉用旺火蒸10分钟取出,拣去葱即成。
〔工艺关键〕
蒸鱼时间过长,肉与刺不易分离,鲜味尽失。大火气足,蒸10分钟即熟。
〔风味特点〕
1.“江东鲈鱼”产于福建龙溪地区九龙江下游江东桥水域。据传是几百年前漳浦县人高东溪任松江道时移殖的。高平素孝顺生母,因老母喜食鲈鱼,一次乘船返里省亲,特带松江鲈鱼数条,养于船仓。抵家时,母见妒鱼跳跃可爱,不忍食之,转念此鱼来之不易,食之不可复得,遂嘱其子放生江中,让子孙后代能尝到松江鲈鱼美味。子顺母意,当即放生,始有今日之江东鲈鱼。
2.本品以姜丝为主要配料炖制而成,鱼肉柔嫩,姜香馥郁,食之鲜美,饶有风味。
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